Petite soupe de potirons
à l’escalope tiède de Foie Gras,
panée à la noisette
Le marché (4 personnes)
Potiron ou courge rouge
0.500 kg
Foie gras (escalopes de 0.050
kg) 4
Beurre
0.05 kg
Crème
0.05 l
Carotte
0.100
kg
Oignon
0.100 kg
Ail
2 gousses
Cerfeuil
¼
de botte
Thym, laurier
Fond blanc de volaille
0.5 l
Vin blanc
0.05
l
Noisettes grillées et hachées 0.08 kg
Marrons cuits, pochés
16 pièces
La technique
Hacher l’oignon et la carotte, faire suer au beurre,
ajouter le potiron, l’ail, le thym, le laurier.
Mouiller avec le vin blanc et le fond
blanc de volaille. Cuire.
Au terme de la cuisson, mixer afin
d’obtenir une soupe crémeuse, réserver
Ajouter la crème, cuire quelques minutes.
Rectifier l’assaisonnement.
Faire sauter les escalopes de foie gras
sur une face, les retourner et les masquer de noisettes hachées
Passer quelques secondes sous la
salamandre.
Faire tiédir les marrons dans un peu de
beurre, réserver
Dressage
Dans une assiette, déposer l’escalope de foie gras,
autour, une louche de crème et quatre marrons
Finir avec une pluche de cerfeuil.