Ingrédients (4 personnes) :
Recette :
Préparer la compote au cidre : (peut se
faire à l’avance)
Chauffer 30 g de beurre dans
une cocotte.
Ajouter 3 échalotes pelées et coupées en gros dés, 2 gousses d’ail fendues en 2
et dégermées, et faire suer sur feu doux sans coloration. Lorsque les échalotes
ont sué, ajouter 1 carotte et une branche de céleri pelées et coupées en gros
dés, ajouter une pincée de sel et laisser suer 2 minutes environ.
Laver les pommes, les couper
non épluchées, en 8 “quartiers”. Lorsque
les légumes ont sué, disposer délicatement dessus les morceaux de pommes sans
les chevaucher, les faire suer de chaque côté 2 à 3
minutes. Verser ensuite ½ litre de cidre
ou de jus de pomme, ajouter 3 grains de poivre noir, saler, couvrir et laisser
cuire pendant 20 minutes à frémissement.
Ecraser en purée grossière à
la spatule, vérifier assaisonnement, réserver.
Préparer les brochettes de Saint Jacques :
(peut se faire à l’avance)
Ouvrir les coquilles St-Jacques: les nettoyer, ôter le corail et le muscle dur.
Puis les passer sous l’eau et bien les laver, les sécher délicatement avec un
torchon propre et les conserver au réfrigérateur.
Dans un récipient, mélanger
50 g de beurre pommade avec 20 g de noix concassées, saler et poivrer. Garder
au froid.
Monter trois St Jacques par
personne sur de petites brochettes individuelles, assaisonner sel poivre et
recouvrir de beurre aux noix. Préchauffer le four en position gril et passer
sous la salamandre les coquilles Saint Jacques pendant trois minutes. Réserver
les Saint Jacques au chaud.( ou au frais si fait à
l’avance, réchauffer ensuite sous le gril une minute)
Récupérer le jus et le beurre
de cuisson dans une casserole, ajouter la ciboulette ciselée, sel poivre
laisser réduire.
Dressage : (sur assiettes chaudes)
Disposer une brochette par
personne, éventuellement réchauffée une minute au four très chaud.
Disposer une cuillère de
compote au cidre.
Napper les brochettes de
beurre de ciboulette