Vider et nettoyer un petit porcelet entier
(Vous pouvez aussi le faire désosser entièrement par votre charcutier).
Saler poivrer généreusement l’intérieur.
Couper en dés le cœur, le foie, les rognons, les ris.
Laver longuement les tripes, blanchir à l’eau bouillante et couper en lanières
Hacher un gros morceau de longe de porc, environ 1kg.
Hacher sauge, thym, laurier, graines de fenouil,
Mélanger les viandes avec les herbes hachées, saler et poivrer largement.
Farcir le cochon de lait avec ce mélange, recoudre soigneusement.
Si possible laisser macérer une nuit dans du vin blanc.
Cuisson
Enduire de saindoux ou d’un mélange beurre/huile.
Cuire au four chaud deux heures au moins à 220°, arroser fréquemment et retourner.
Ou mieux à la broche en arrosant encore plus souvent.
Pour obtenir une jolie couleur dorée, badigeonner d’eau additionnée de miel.
Découper de larges tranches sur une planche.
La porchetta
(exceptionnellement le cliché n'est pas issu de ma collection personnelle)
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