Jardinière de légumes de printemps
Le marché pour 8 à 10 personnes
1.5 kg de viande de veau (épaule)
250 gr de petits champignons de Paris
250 gr de petits oignons grelots
2 gousses d’ail
2 oignons (dont un pour le riz)
5 carottes
1 poireau
1 bouquet garni, clous de girofle,
½ citron, ciboulette, muscade
huile d’olive sel poivre, sucre fin
50 gr de farine
200 gr de beurre
300 gr de crème fraiche liquide
350 gr de riz
Préparation :
Couper la viande en gros dés de 5 cm de côté environ, parer dégraisser.
Dans une grande cocotte chauffer une grande quantité d’eau sans atteindre l’ébullition. Jeter les morceaux de viande, les légumes le bouquet garni dans l’eau chaude, porter à ébullition saler. Cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.
Laver les champignons, couper en quartier, sauter à la poêle au beurre avec un jus de citron, saler poivrer, réserver.
Eplucher les oignons grelots, glacer à blanc dans un sautoir avec un peu de beurre, une cuillère à café de sucre, sel et poivre. Puis mouiller avec un peu d’eau et recouvrir d’un papier sulfurisé. Cuire 20 minutes, en fin de cuisson l’eau doit être évaporée.
Préparer un roux, fondre 50 gr de beurre, ajouter 50 gr de farine et cuire en remuant à la cuillère en bois pour bien hydrolyser la farine. Mouiller largement avec le jus de cuisson de la viande, laisser épaissir et ajouter la crème. Chauffer, rectifier sel poivre et muscade. (on pourra fouetter un jaune d’œuf dans la crème pour une sauce plus riche) Ajouter les champignons, et éventuellement un peu de bouillon pour une crème onctueuse. Tenir chaud.
Faire nacrer le riz avec un oignon haché et un peu de beurre ou huile d’olive. Mouiller avec une fois et demi son volume de bouillon, cuire 20 minutes au four à couvert.
Présentation:
Disposer la viande et les légumes dans un grand plat creux, ajouter les oignons et napper généreusement de crème aux champignons. Décor ciboulette.
Servir le riz séparément. Et le restant de crème en saucière.
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