Blanquette à l’ancienne riz pilaf
Le marché pour six personnes:
12 calamars, encornets, de taille moyenne 20 cm
1 courgette verte de Nice
1 oignon blanc
1 aubergine violette
1 poivron rouge
2 tomates ou 125 gr de concassée
ail , bouquet garni, sel et poivre
huile d’olive
Pour le coulis de poivrons rouges
2 poivrons rouges
1 blanc de poireau
1 oignon blanc
1/2 l de bouillon de légumes
1 gousse d’ail, sel poivre
huile d’olive
Faire nettoyer les encornets par votre poissonnier
Bien rincer les corps , séparer les tentacules, ôter le bec
Hacher grossièrement au couteau les tentacules, réserver au frais
Préparer une micro-ratatouille avec les légumes
Couper chaque légume en fine brunoise
Écraser une gousse d’ail, pour parfumer un peu d’huile d’olive
Faire revenir doucement les légumes en ratatouille à l’huile d’olive
Ajouter les tomates pelées, épépinées ou concassées.
Puis les tentacules de calamars hachées au couteau
Saler poivrer. Laisser cuire une dizaine de minutes.
Réserver au frais
Préparer un coulis de poivrons
Dans un cocotte faire revenir doucement une gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive
Ajouter le blanc de poireau et l’oignon émincés
Puis deux poivrons rouges épépinés , coupés en morceaux
Bouquet garni, sel et poivre.
Laisser fondre les légumes dix minutes
Puis mouiller avec 1/2 litre de bouillon de volaille.
Laisser cuire à couvert à feu doux 20 minutes.
Mixer ensuite longuement,
Passer au chinois, Réserver au frais.
Remplir et cuire les encornets
A l’aide d’une poche à douille farcir les encornets de la micro-ratatouille
ne pas trop remplir car ils vont se rétracter en cuisson
fermer à l’aide de deux piques cure-dents
Faire dorer à l’huile d’olive à la poêle sur chaque face.
Réserver dans un plat allant au four.
Dresser sur assiette chaude
Réchauffer dix minutes au four les encornets farcis
Réchauffer le coulis de poivrons et l’émulsionner à l’huile d’olive pour napper
Déposer un peu de coulis au fond des assiettes chaudes et deux encornets.
Décor pluches de cerfeuil
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