La recette du lapin au Père Douillet

Cette recette était un grand succès de Marie B., ses petits enfants s’en régalaient, elle l’accompagnait de pommes de terres sautées. Ce plat était au menu des guinguettes de Montmartre, plus particulièrement au lapin agile, en souvenir de l’enseigne peinte par A. Gill.

Et la première rédaction de ce texte est due à Pierre de Lune au XVIIeme siècle. Aucun rapport avec David Douillet que ma grand-mère ne connaissait pas

Proportions pour 1 lapin

400 g champignons de Paris, ou une boite avec son jus
1 échalote ou ½ oignon, une pointe d’ail, sel et poivre, bouquet garni
1/4 verre de vin blanc sec et 2 cl de Pastis (facultatif)
1 petite cuillère à soupe de farine, 1 tablette de bouillon de volaille
1 petite tomate (ou deux cuillères à soupe de coulis de tomate ou 1 c à café de concentré de tomates)

Préparation:

Hacher fin l’échalote ou oignon.

Faire suer doucement au beurre sans colorer

Y jeter les champignons, saler poivrer, pointe d’ail. Bouquet garni.

Laisser suer quelques minutes, ajouter la tomate crue coupée en morceaux avec peau et pépins, réserver.

Couper le lapin en morceaux, faire dorer sur toutes les faces dans une sauteuse avec une cuillère à soupe de beurre et une d’huile d’arachide. Saler poivrer.

Jeter la graisse de cuisson.

Remettre dans la sauteuse, saupoudrer avec une petite cuillère à soupe de farine, laisser rôtir.

Mouiller avec le vin blanc, ajouter éventuellement le pastis, gratter les sucs au fond de la sauteuse, rajouter les champignons réservés.

Ajouter la tablette de bouillon de volaille, et mouiller avec 1/2 litre d’eau.

Couvrir et laisser cuire 30 à 40 minutes à feu doux. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

La viande doit être fondante et se détacher des os.

Servir avec des pâtes ou pommes de terre bouillies.