Recette du poulet rôti en croûte de sel et polenta crémeuse à la truffe blanche

Proportions pour 6 personnes

1 poulet de Bresse 1.800 kgs
2 gousses d’ail 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier
200 g de polenta
½ litre de fond blanc de volaille (éventuellement préparé avec 1 grosse cuillère de fond blanc Maggi déshydraté)
1.5 dl de crème fraîche liquide
150 gr de beurre
3 kgs de sel fin (prévoir large)
3 à 4 blancs d’œufs
1 truffe blanche 80 g environ

Préparation:

Mettre à l’intérieur du poulet l’ail entier, thym laurier romarin, sel et poivre.
Faire une pâte à sel en mélangeant peu à peu le sel et les blancs d’œufs pour obtenir une pâte assez sèche mais néanmoins collante.
Chauffer le four à 220° .
Sur une plaque à four disposer un papier alu et une mince assise de pâte à sel.
Poser le poulet sur le socle de sel, recouvrir soigneusement de pâte à sel, lisser .
Mettre à cuire 40 minutes environ, pour dorer et durcir la croûte de sel.
Cuire la polenta avec le fond blanc chaud et un peu d’eau, sel , 40 minutes environ.
(On peut cuire au micro-ondes, à couvert, en interrompant fréquemment la cuisson pour battre au fouet et mouiller au fond blanc).

En fin de cuisson ajouter la crème, chauffer doucement, puis le beurre coupé en morceaux, très froid.

Battre vigoureusement pour émulsionner.

Finition

Râper la truffe blanche sur la polenta crémeuse. Garder au chaud

Découper le poulet, servir avec polenta crémeuse.