Recette de ravioli de saint jacques aux truffes

Marché pour 6 personnes

15 Saint Jacques
30 g de truffe noire
4 huîtres
150 gr de poireaux
1.5 dl de fond blanc
150 gr de beurre très froid en petits dés
1 œuf

Pâte à ravioli :
200 gr de farine
7 jaunes d’œufs
1 cuillère à café huile d’olive

Préparer la pâte à ravioli et laisser reposer au moins une heure au frais

Mélanger jaunes d’œufs et farine avec la cuillère d’huile d’olive.

Eventuellement ajouter très peu de blanc d’œuf si la pâte est trop sèche, pour la rendre élastique.

Mettre en pâte les raviolis passer la pâte au laminoir, très fine.

Décoquiller les Saint Jacques, les couper en deux dans l’épaisseur, assaisonner.

Disposer sur la pâte à ravioli et mettre une fine lamelle de truffe dessus.

Recouvrir de pâte à ravioli, collée au jaune d’œuf.

Fariner réserver au frais.

Préparer le poireau frit

Laver et détailler en julienne.

Blanchir à l’eau bouillante salée, refroidir rapidement, égoutter soigneusement.

Faire frire sans colorer, saler.

Préparer la sauce aux huîtres :

Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau de cuisson et faire chauffer avec le fond blanc de volaille

Mixer avec les huîtres et monter au beurre très froid.

Réserver au chaud, la sauce doit être nappante.

Cuisson et dressage :

Pocher les raviolis à l’eau bouillante salée, 2 à 3 minutes pas plus.

Dresser 5 raviolis par personne en assiette creuse, préalablement chauffée.

Napper avec la sauce aux huîtres. Placer au centre un peu de poireau frit