Panaché de poisson, sabayon d’oursins
Préparer un bouillon de poisson
Détailler et parer six morceaux de lotte, deux loups portion, une belle dorade ou un petit chapon.
Dans une large casserole, ou une cocotte, mettre une petite carotte émincée, un demi oignon piqué d’un clou de girofle, un petit bouquet garni, les parures de poissons, mouiller avec un verre de vin blanc, ½ litre d’eau, sel et poivre. Laisser frémir un bon quart d’heure, filtrer soigneusement ce bouillon.
Cuire les poissons à couvert dans le bouillon à faible frémissement pendant quelques minutes. Puis éteindre le feu et laisser de coté encore quelques minutes.
Retirer les poissons délicatement avec une écumoire, réserver au chaud. Passer à nouveau le jus de cuisson.
Préparer le sabayon
Battre six jaunes d’œufs avec une noix de beurre ramolli dans une casserole à fond épais, poser ensuite au bain marie et fouetter. Ajouter peu à peu les ¾ du bouillon de poisson bien chaud en fouettant vivement pour monter en crème épaisse et onctueuse.
Ajouter alors un verre de corail d’oursin, continuer à fouetter et rectifier l’assaisonnement.
Au moment de servir :
Frotter d’ail légèrement des tranches de pain de campagne, faire griller quelques minutes au four ou à la poêle et disposer dans le fond des assiettes chaudes.
Réchauffer les poissons dans le ¼ du bouillon restant et disposer sur les tranches de pain.
Imbiber le pain recouvert des poissons du bouillon restant.
Napper de sabayon aux oursins.