Poulet rôti en croûte de sel,
polenta crémeuse à la truffe blanche d’Alba
Proportions pour 6 personnes
1
poulet de Bresse 1.800 kgs
2
gousses d’ail 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier
½
litre de fond blanc de volaille (éventuellement préparé avec 1 grosse cuillère
de fond blanc Maggi déshydraté)
150
gr de beurre
3
kgs de sel fin (prévoir large)
3
à 4 blancs d’œufs
1
truffe blanche
Préparation:
Mettre
à l’intérieur du poulet l’ail entier, thym laurier romarin, sel et poivre.
Faire
une pâte à sel en mélangeant peu à peu le sel et les blancs d’œufs pour obtenir
une pâte assez sèche mais néanmoins collante.
Chauffer
le four à 220° .
Sur
une plaque à four disposer un papier alu et une mince assise de pâte à sel.
Poser
le poulet sur le socle de sel, recouvrir soigneusement de pâte à sel, lisser .
Mettre
à cuire 40 minutes environ, pour dorer et durcir la croûte de sel.
Cuire
la polenta avec le fond blanc chaud et un peu d’eau, sel ,
40 minutes environ.
(On
peut cuire au micro-ondes, à couvert, en interrompant
fréquemment la cuisson pour battre au fouet et mouiller au fond blanc).
En
fin de cuisson ajouter la crème, chauffer doucement, puis le beurre coupé en
morceaux, très froid.
Battre
vigoureusement pour émulsionner.
Finition:
Râper la truffe blanche sur la polenta crémeuse. Garder au chaud
Découper le poulet, servir avec polenta crémeuse.