Terrine de lapin
aux noisettes et aubergines
Le marché (6/8 personnes)
Un demi-lapin (le râble et
les arrières)
Bardes de lard QS
Aubergines
2
Beurre, huile
QS
Carotte
1
petite
Echalote
1
Ail
2
gousses
Estragon
1/2
de botte
Thym, laurier
Fond blanc de volaille 0.5 l
Vin blanc ou Pineau des Charentes 0.25 l
Armagnac
0.10
l
Feuilles de gélatine 3
Noisettes grillées 125
g
La technique
Désosser le lapin, détailler la chair en morceaux,
réserver les os et parures.
Faire dorer les morceaux de lapins dans
une cocotte avec un peu de beurre et d’huile, sel poivre, thym.
Flamber avec une cuillère à soupe
d’Armagnac, égoutter, réserver.
Dans la même cocotte faire dorer les
parures, les os avec un bouquet garni, une échalote, ail, sel poivre, mouiller
avec un verre de bon vin blanc ou de pineau des Charentes,
et 500 ml de fond blanc ou d’eau, laisser cuire à couvert 45 minutes environ.
Filtrer en passoire fine pour obtenir ½ litre de jus de lapin.
Faire ramollir trois feuilles de
gélatine dans l’eau froide et mélanger au jus de lapin.
Couper les aubergines en tranches de
8 mm environ d’épaisseur, badigeonner d’huile d’olive au pinceau, saler
légèrement, poivrer et effeuiller un peu de thym. Enfourner à four 200° sur
papier cuisson pour dix minutes, retourner à mi-cuisson. Réserver.
Faire griller légèrement les
noisettes à la poêle en surveillant pour ne pas laisser brûler. Hacher
grossièrement l’estragon au couteau. Réserver.
Dressage
Dans une terrine, déposer les bardes
de lard sur le fond et les cotés. Puis monter la terrine en installant
soigneusement une couche de morceaux de lapin, saler légèrement, poivrer,
parsemer de feuilles d’estragon haché, et de noisettes. Mouiller avec le jus de
lapin. Intercaler les tranches d’aubergine, saler, poivrer, puis à nouveau
déposer le reste des morceaux de lapin et mouiller avec le reste du jus dont on
gardera en réserve 10 cl pour la finition.
Déposer
une planchette sur le tout lestée d’un poids (boite de conserve). Laisser
refroidir six heures au moins.
Finition
Retirer la planchette, décorer le
dessus avec quelques feuilles de laurier frais, des rondelles de carotte etc. Egaliser
la couverture avec le reste de jus de lapin réchauffé. Recouvrir la terrine de
son couvercle et garder au frais douze heures au moins avant de servir
accompagné de tranches de pain de campagne juste grillé.