Terrine de queue de boeuf au foie gras.
Une recette de MBTh que nous remercions
Le marché
1 queue de boeuf - 1 foie gras cru de 500g - 1 oignon - 1 poireau - 1
carotte - 1 branche de céleri - 3 tiges de persil plat 1
bâton de cannelle - sel - poivre en grains du moulin.
La veille
séparez les lobes du foie gras, retirez les veines et faites-le dégorger dans de l'eau glacée pendant 5h.
Dans un faitout, mettez la queue de boeuf avec 3L d'eau froide, portez
doucement à ébullition et écumez. Pelez et coupez
en tronçons l'oignon, le poireau, la carotte et le
céleri. Mettez-les dans le faitout avec le persil, la cannelle,
un peu de sel, 10 grains de poivre et faites cuire 3h à feu doux
et à couvert.
Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson
1h. Retirez la queue de boeuf, filtrez le bouillon, il doit vous en
rester environ 1 verre. Effilochez la viande.
Egouttez le foie gras, épongez-le et coupez-le en tranches de
1,5cm. Faites-les revenir trés rapidement, environ 40 secondes
de chaque côté, dans une poêle antiadhésive
et réservez.
Tapissez une terrine de papier-film, mettez une couche de queue de
boeuf effilochée dans le fond, ajoutez quelques
cuillérées de bouillon, une couche de foie gras, donnez
un tour de moulin à poivre. Recommencez ainsi jusqu'à
épuisement des ingrédients.
Tassez bien la terrine, couvrez de papier film et mettez-la au
réfrigérateur jusqu'au lendemain. Découpez-la en
tranches un peu épaisses pour servir.