Terrine de foie gras mi-cuit

Comment choisir et déveiner un foie gras :

Je préfère un foie de canard mulard, plutôt qu’un foie d’oie. Appréciation personnelle évidemment .

Choisir un foie gras de canard très frais de 400 à 600 gr maximum.
Si vous prenez un foie de canard plus gros il aura été trop gavé et va fondre à la cuisson.
Il faut impérativement un foie extra-frais, Utilisé moins de 24.00h après abatage. Ce qui n’est possible que si vous allez en région de production , sur un marché au gras. Un foie choisi de belle couleur rosée, exempt d’hématome ou de taches grisâtres, à la fois ferme et souple sous la pression du doigt.

Alors comment faire si vous habitez ailleurs que dans le Sud-Ouest (paradis des gourmands !)
Vous achèterez sans crainte ni arrière pensée aucune un foie congelé. Il est obligatoirement très frais car a été conditionné dans l’heure qui a suivi l’abatage.
N’hésitez pas à choisir un foie haut-de-gamme  catégorie extra A supérieure. Moyen le plus sûr d’avoir une terrine d’excellente qualité et un foie qui ne se réduise pas comme peau de chagrin à la cuisson. Elevé  dans le Sud-Ouest, gavé au grain dans la région d’élevage ,

Achetez un foie gras entier, que vous devrez ensuite deveiner ( voir la page : comment deveiner son foie gras). On trouve aussi dans le commerce des foie d’excellente qualité déjà deveinés ce qui vous évite une dissection anatomique que vous êtes en droit de redouter .
Dans tous les cas le foie gras est un produit de qualité mais fragile. A manipuler dans des conditions d’hygiène irréprochable, à température fraiche.

Préparer sa terrine de foie gras mi-cuit :

Tellement facile avec une méthode idéale et simple pour assurer une cuisson parfaite :

Préparer un saladier d’eau très froide additionnée de glaçons et d’une cuillère à soupe de gros sel.

Deveiner le foie gras de canard et le laisser tremper au moins une huer dans l’eau glacée. Ce qui va le raffermir, le blanchir et enlever les petits résidus de sang si le deveinage a été un peu imparfait. Eponger les lobes sur papier absorbant.

Préparer l’assaisonnement quantités à respecter absolument :

Assaisonnement pour 500 gr de foie cru
-7 g de sel fin
-5 g de sucre fin
-1 g de poivre moulu frais
-une belle pincée de muscade moulue

Mélanger les assaisonnements et saupoudrer les deux faces des morceaux de foie de façon la plus égale possible.
je préfère ne pas ajouter d’alcool, le garder nature. Si vous souhaitez parfumer la terrine choisissez un alcool blanc, Sauternes, vin doux blanc liquoreux, Gewurztraminer. Éviter absolument alcool rouge ou foncé

Préchauffer votre four à 90° .

Dans un plat allant au four, tapissé d’un film étirable, déposer les foies et recouvrir d’un deuxième film étirable. Refermer les films un sur l’autre.
Cuire au four 90° vingt minutes exactement
Sortir du four, égoutter l’excédent de graisse qui s’est formée et déposer les foies dans une terrine
Recouvrir d’une planchette et presser à l’aide d’une petite boite de conserve.
Déposer six heures environ au frais, puis retirer la planchette, Égaliser la surface du foie, récupérer encore un peu de l’excédent de graisse.
Fondre cet excédent de graisse doucement et filtrer avant d’en recouvrir la surface de la terrine.
Couvrir la terrine de son couvercle , garder au frais au moins une semaine avant de déguster. Se conserve une douzaine de jour au frais.

Déguster avec un chutney de fruits, sur des toasts de pain grillé, accompagné d’un Sauternes ou d’un Gewurztraminer. Un tour de moulin à poivre et fleur de sel.