Recette de la terrine de lapin aux noisettes et aubergines

Le marché (6/8 personnes)

Un demi-lapin (le râble et les arrières)
Bardes de lard : QS
Aubergines : 2
Beurre, huile : QS
Carotte : 1 petite
Echalote : 1
Ail : 2 gousses
Estragon : 1/2 de botte
Thym, laurier
Fond blanc de volaille : 0.5 l
Vin blanc ou Pineau des Charentes : 0.25 l
Armagnac : 0.10 l
Feuilles de gélatine : 3
Noisettes grillées : 125 g

La technique

Désosser le lapin, détailler la chair en morceaux, réserver les os et parures.

Faire dorer les morceaux de lapins dans une cocotte avec un peu de beurre et d’huile, sel poivre, thym.

Flamber avec une cuillère à soupe d’Armagnac, égoutter, réserver.

Dans la même cocotte faire dorer les parures, les os avec un bouquet garni, une échalote, ail, sel poivre, mouiller avec un verre de bon vin blanc ou de pineau des Charentes, et 500 ml de fond blanc ou d’eau, laisser cuire à couvert 45 minutes environ. Filtrer en passoire fine pour obtenir ½ litre de jus de lapin.

Faire ramollir trois feuilles de gélatine dans l’eau froide et mélanger au jus de lapin.

Couper les aubergines en tranches de 8 mm environ d’épaisseur, badigeonner d’huile d’olive au pinceau, saler légèrement, poivrer et effeuiller un peu de thym. Enfourner à four 200° sur papier cuisson pour dix minutes, retourner à mi-cuisson. Réserver.

Faire griller légèrement les noisettes à la poêle en surveillant pour ne pas laisser brûler. Hacher grossièrement l’estragon au couteau. Réserver.

Dressage

Dans une terrine, déposer les bardes de lard sur le fond et les cotés. Puis monter la terrine en installant soigneusement une couche de morceaux de lapin, saler légèrement, poivrer, parsemer de feuilles d’estragon haché, et de noisettes. Mouiller avec le jus de lapin. Intercaler les tranches d’aubergine, saler, poivrer, puis à nouveau déposer le reste des morceaux de lapin et mouiller avec le reste du jus dont on gardera en réserve 10 cl pour la finition.

Déposer une planchette sur le tout lestée d’un poids (boite de conserve). Laisser refroidir six heures au moins.

Finition

Retirer la planchette, décorer le dessus avec quelques feuilles de laurier frais, des rondelles de carotte etc. Egaliser la couverture avec le reste de jus de lapin réchauffé. Recouvrir la terrine de son couvercle et garder au frais douze heures au moins avant de servir accompagné de tranches de pain de campagne juste grillé.